초콜릿(chocolate)- 밸런타인데이에 '수제 초콜릿'과 함께 사랑을 전하세요

초콜릿과 주원료 카카오

초콜릿의 시작은 언제부터일까?

초콜릿의 원료 카카오는 멕시코와 중앙아메리카, 남아메리카 지역에서 처음 재배되었고 약 3000년 전부터 카카오나무가 경작되었다. 기원전 1,500년경 멕시코 지역을 중심으로 처음 문명을 형성시킨 올메크족이 카카오 원두를 갈거나 빻아 물에 탄 음료 형태로 먹기 시작한 것이 초콜릿의 시작이다. 올메크족은 카카오를 이용해 물을 만들어 먹고 여러 음식에 첨가제로 이용하였다. 고고학자들은 기원전 1100~1400년 사이에 카카오 경작이 이루어졌다는 증거로 초콜릿 잔여물이 묻은 토기를 발경 하였고 벨리즈에서 또한 발견되었다. 영양을 보충해 주고 원기를 북돋우는 카카후아틀(카카오물)을 귀하게 여겼다. 심지어 신이 내린 선물이라고 칭해진 카카오 원두는 아즈텍 문명에서는 화폐로 통용되고 세금과 공물로 사용되었을 정도로 값이 비싸고 귀한 재료였다. 이렇게 귀한 카카오원두와 초콜릿 음료는 1520년도에 아즈텍왕국을 정복한 스페인에 의하여 유럽에 전파되었다. 당시 스페인의 탐험가인 '에르난 코르테스'가 카카오 원두를 스페인 왕실에 헌납하고 초콜릿 음료 제조법을 왕실에 알려 왕족과  귀족들 사이에서 유행처럼 즐기기 시작했다. 이후 초콜릿 음료는 100년이라는 짧은 시간 내에 프랑스, 이탈리아, 영국은 물론 유럽 전역으로 확산되었다. 상류층의 수요가 높아지자 유럽 각국은 멕시코, 베네수엘라, 브라질 등의 식민지에서 노예노동을 통해 카카오 농장을 운영하여 유럽에 카카오를 공급하였다. 유럽 전역에 유행이 돌자 1657년 영국에서는 최초의 초콜릿 하우스가 문을 열었다. 초콜릿 하우스는 커피하우스와 마찬가지로 영국의 귀족 계습과 신사계금의 정치 및 문화생활의 중심지였다. 커피하우스는 남성만을 위한 장소였지만 초콜릿 하우스는 남녀모두가 즐길 수 있는 개방된 곳이었다. 이곳에서는 정치적 논쟁을 벌이며 대화할 수 있으며 공연 티켓구매와 음악감상을 할 수 있었다. 영국에서 상위 계급만 즐기던 초콜릿은 1728년 초콜릿 제조사가 창립되면서 좀 더 보편화되었다. 19세기말부터는 많은 제조사들이 창립되면서 대량생산이 가속화되었고 한국에서는 1968년 해태제과에 의하여 처음으로 초콜릿이 제조되었다.

초콜릿의 원료 '카카오나무'
코코아라고도 하며 아메리카 열대지방이 원산지이다. 줄기는 두껍고 길이는 12m에 달할 정도로 크다. 잎은 긴 타원모양이며 끝이 뾰족하며 가장자리가 밋밋한 모양을 하고 있다. 꽃이 피는 곳에 열매가 달리지만 200~400개의 꽃에서 1개의 비율로 열매가 달린다. 열매는 긴 타원 모양이고 길이가 10cm 내외이다. 카카오 열매에는 테오브로민(theobromin)과 약간의 카페인(caffeine) 그리고 지방이 포함되어 있다. 카카오 열매를 씻어서 건조하면 카카오 콩이 되고 볶아서 가루로 만들면 카카오페이스트, 그리고 여기에 설탕, 우유, 향료를 첨가하면 초콜릿이 된다.

초콜릿을 만드는 주재료는 카카오 열매이다. 열매를 깨끗하게 씻어 건조하면 카카오 콩이 되는데 이 콩을 선별하여 볶아낸다. 볶는 과정은 카카오 콩의 특유의 향을 살려내고 이런 볶은 카카오콩은 분쇄하여 껍질을 골라내 분리한다. 카카오 콩의 껍질과 배를 제거하고 남은 살은 카카오니브라고 하는데 카카오니브에는 다량의 지방이 함유되어 있어 혼합하면 걸쭉한 묽기로 변한다. 이때 미립화 과정을 거쳐 장시간 반죽 후 온도를 조절하며 틀에서 굳히면 초콜릿이 만들어진다.

초콜릿으로 사랑을 전하는 밸런타인데이

밸런타인데이는 3세기경 로마시대로 올라간다. 당시엔 환제의 허락이 없으면 결혼할 수 없었는데, 밸런타인은 서로 사랑하는 사람들이 황제의 허락 없이 결혼을 시켜준 죄로 순교한 사제의 이름이라고 한다. 많은 커플을 성사시켰던 그가 순교한 뒤로 이날을 기념일로 정하고 해마다 연인들의 날로 기념하였다고 한다. 이날은 여자가 평소 좋아했던 남자에게 고백하는 날인데 주로 초콜릿을 매개체로 사랑을 전했던 것이 오늘날에는 각자의 취향에 맞는 선물을 주기도 한다. 한국에서는 일본의 영향을 많이 받았는데 일본의 한 제과회사에서 밸런타인데이에 초콜릿으로 사랑을 전하라는 문구로 마케팅한 것을 시작으로 지금의 밸런타인데이가 탄생하게 되었다.

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1) 수제 초콜릿 '아망드쇼콜라' 만들기

• 재료

다크초콜릿, 아몬드, 설탕, 물, 코코라가루 또는 슈가파우더

• 조리법

1. 프라이팬에 설탕과 물을 넣고 약불에 설탕을 녹이며 조려 설탕시럽을 만든다.
2. 시중에서 파는 아몬드 중 볶은 아몬드를 녹인 설탕물에 넣어주고 아몬드에 설탕시럽을 잘 묻히면서 조려준다.
3. 조리는 것이 완료되면 설탕의 시럽이 코팅되면서 아몬드에 달라붙는데 이때 버터를 넣고 녹이면서 다시 볶아준다.
4. 볶아진 아몬드를 쟁반에 펼쳐 놓고 식힌다.
5. 식힌 아몬드 위로 코코아가루 또는 슈가파우더를 묻히면 두 가지 색상의 아망드 쇼콜라 완성 

2) 수제 생초콜릿 '파베초콜릿' 만들기

• 재료

다크커버춰, 생크림, 코코아가루, 깔루아 또는 오렌지 리큐르

• 조리법

1. 초콜릿을 굳힐 틀에 랩을 깔아준다. 만든 후 랩으로 위에를 덮어야 하므로 크게 잘라 깔아준다.
2. 생크림을 뜨겁게 달구어 다크커버춰를 중탕하며 녹여준다. 계속 저어주면서 초콜릿 윤기가 나면 깔루아를 넣어준다.
3. 초콜릿반죽을 평평하게 하여 틀에 담아 2시간 이상 굳혀준다. 손으로 눌렀을 때 단단할 정도로 굳혀야 모양이 유지된다.
4. 유산지를 깔고 꺼낸 굳힌 초콜릿을 칼로 먹기 좋은 크기로 자른 후 코코아가루를 고운 체에 담아서 솔솔 뿌려준다.